…เป็นครั้งแรกที่ Michel Tardieu ไวน์เมกเกอร์ดาวรุ่งจากแคว้นโรนของฝรั่งเศส ได้ควงแขนกับเชฟมิชิลินจากบ้านเกิดเมืองเดียวกัน มาทำอาหารคู่กับไวน์ของเขาเองให้กับคอไวน์เมืองไทยได้ลิ้มลอง ที่ร้านอาหาร รีเฟล็กชั่น โรงแรมพลาซ่า แอทเทนนี เมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา..
ขณะที่โดมินิค โลฮ็อง (Dominique Laurent) เพื่อนรุ่นพี่ของเขาเอาดีทางด้านการปรุงไวน์ในแคว้นเบอร์กันดี โดยเริ่มตั้งแต่ 1993 ส่วนนายมิเชล ตาร์ดิเออ (Michel Tardieu) ก็ได้เริ่มก่อการเป็นพ่อค้าคนปรุงไวน์ (Négociant Éléveur) มาตั้งแต่ปี 1995 ที่เมือง ลูแบร็อง (Luberon) แห่งแคว้นโรนตอนใต้ โดยการร่วมแรงและคำแนะนำจากรุ่นพี่ โดมินิค และตั้งชื่อ โดเมนว่า ตาร์ดิเออ โลฮ็อง (Tardieu Laurent)
เขาผลิตไวน์โดยการสรรหาองุ่น และ ไวน์จากไร่ดี ปีวินเทจยอดเยี่ยมจากทุก เกรด ทุกเอโอซีที่มีคุณภาพ มาหมัก และบ่มเอง ตามสูตรและถังโอ้คที่เขาได้เลือกสรรเอง เพื่อความเป็นเอกลักษณ์ 
…เมื่อครั้งปีที่ฝรั่งเศสร้อนสุด ๆ คือปี 2003 แต่โชคดีที่มีฝนตกเป็นครั้งคราว จนบางไร่ต้องยอมทนแดดร้อนตอนเที่ยงวัน เก็บองุ่นตอนที่หายเปียกชื้น ผมได้มีโอกาสพาคอไวน์หนุ่มสาว ไปล่องตอนใต้ของฝรั่งเศส โดยนั่งรถไฟด่วนจากปารีส ลงใต้ผ่านเขตไวน์หลายเขต ปลายทางคือเมือง อาวิญง (Avignon) เมืองใหญ่อยู่ตอนใต้ของเขต ชาโตเนิฟ ดู ป้าป ราวสิบกว่านาที แล้วนั่งรถต่อไปที่เมือง ลูแบร็อง
…ตอนนั้นมิเชลได้เปิดไวน์ทุกชนิดที่กำลังบ่มอยู่ในถังให้พวกเราได้ชิม ไวน์ทุกตัวล้วนเลิศรส สุกฉ่ำ สลับซับซ้อน และทรงพลัง ที่โดดเด่นที่สุดถูกคอก๊วนเรามาก เห็นจะเป็น แอร์มิตาจ วีไยวีนจ์ (Hermitage Vieilles Vignes 2002) จนนายใหญ่ค่ายเมเจอร์ต้องควักเงินซื้อทั้งถัง ป่านนี้ไม่ทราบว่าดื่มหมดหรือยัง
…คราวนี้เขาตื่นเต้นที่ได้มาเมืองไทย โดยการประสานงานของบริษัท เอสติมา คอนซัลติ้ง ประเทศไทย และสาขาสิงคโปร์ หลังจากเข้าพักที่โรงแรมพลาซ่า แอทเทนนี่ ผมได้พาเขาไปเที่ยววัดโพธิ์ เพื่อไหว้พระ รดน้ำมนต์ตามคำร้องขอ ส่วนเชฟ แรน ซัมมูท (Reine Sammut) ต้องอดเที่ยวเพื่อเข้าครัว
…งานเริ่มด้วยค็อคเทลต้อนรับที่ชั้นลอย ดื่มไวน์ชาโตเนิฟ ดูป๊าปขาวของเขา (Châteauneuf du Pape Vieilles Vignes 2007) 91Pi
เห็นเป็นชาโตเนิฟเข้าใจว่าน่าจะองุ่นหลายพันธุ์ ปนกันอย่างที่กฏเกณฑ์ของ เอ โอ ซี อนุญาต แต่เปล่าเลย.. เขาใช้องุ่น ฮูซาน (Roussanne) ล้วน ๆ โอ้ โฮ..รสผลไม้สดใส ที่ข้างในออกอวบ ๆ สลับซับซ้อนด้วยกลิ่นและรสผลไม้ที่หลากหลาย ถึงจะอวบ แต่ค่อนไปทาง crispy คือมีความจี๊ดจ๊าดมากกว่า creamy กลิ่นดอกไม้หอมกรุ่น รสนุ่ม ชุ่มคอดี
…1. Oyster in sea water Jelly, in Ceviche with coriander and in Tempura = Condrieu 2009 ความเข้ากันได้ 5/5
ไวน์จากองุ่นพันธุ์ วีโอเนียร์ (Viognier) ที่มี เอ โอ ซี ความคุมคุณภาพเป็นเฉพาะว่า กงดริเออ (Condrieu) กลิ่นมะเฟืองสุก ๆ ปนผักผลไม้กลิ่นเขียวสด ๆ หอมกรุ่นกลิ่นดอกผักชีลาว อวบมัน คล้ายเกาลัดคั่วเคี้ยวกลั้วกับน้ำผึ้ง แต่ไม่หวานหอยนางรมนุ่มเย็นเต็มปาก ความสดของแอซิดในไวน์ ตัดคาวหอยได้อย่างหมดจด เกิดเป็นรสหวานที่อวบอิ่ม กำซาบฟัน
…2. Fava Bean and green Asparagus ragout with black truffle = Condrieu 2009 ความเข้ากันได้ 5/5
ถั่วเมล็ดโตสีเขียวเหนียวหนึบฟัน หอมกรุ่นเครื่องเทศเคล้าเห็ดทรัฟเฟิล แกล้มด้วยไวน์ขาวตัวเดิมที่เต็มซ้ำ นำความสดชื่นกลับมาใหม่ กลิ่นเขียวสดทั้งจากถั่วและจากหน่อไม้ฝรั่ง ช่วยเสริมกลิ่นสดของไวน์ให้โดดเด่น เหนือความอวบขององุ่นวีโอเนียร์ที่บ่มโอ้ค แรก ๆ เกรงว่าหน่อไม้ฝรั่งจะบั่นทอนรสชาติของไวน์ แต่ไม่ใช่อย่างที่ทฤษฏีว่าไว้ เพราะซอสเขาอวบอิ่ม เข้มลึก แต่ไม่ครีม จึงกลบกลิ่นความเขียวขมของหน่อไม้ฝรั่งได้อย่างลงตัว เหลือแต่ความ กรอบ มัน สด แถมมีอาฟเตอร์เทสกรุ่นนานอีกด้วย อืม..เชฟ แรน ซัมมุท นี่สุดยอด..
…3. Canadian Lobster Civet with Espelette pepper = Gicondas 2004(91pi) ความเข้ากันได้ 5/5
ได้ยินเสียง “อื้อ ฮือ ซอส สุดยอดรีดั๊กชั่น..” ผมรีบจ้วงมีดลงไปในชามก้นลึก ที่มีกั้งตัวใหญ่ปอกเปลือกเห็นตัวแดง นอนแช่ครึ่งตัวในน้ำซอสสีน้ำตาลข้น โอ้ โฮ.. ลึกมาก (รสชาติของซอสนะ ไม่ใช่ก้นชาม) ทั้งกลิ่นและรส คล้ายเอาซุป ล็อบสเตอร์บิสก์มาเคี่ยวกับเครื่องเทศ และคาราเมลจนข้ามคืน ความคอมเพล็กซ์ สุดที่จะพรรณนา และคาดเดาถึงองค์ประกอบ
ไวน์แดง จีก็องดาส์ ส่งกลิ่นหอมเบอรี่ที่สุกฉ่ำ เคล้าเครื่องเทศ และหินสีแดง เกือบจะมีกลิ่นดอกไม้ แต่คงเพราะยังใหม่ ยังไม่ถึงจุดพีก เข้ม แต่นุ่ม ทรงพลัง อ่อนโยนด้วยความเย็นของแร่ธาตุ กับซอสแล้วเข้ากันได้อย่างน่าอัศจรรย์ เพิ่มพลังความหอม และความสไปซี่แก่กันและกัน เมื่อกลั้วด้วยเนื้อกั้งที่หวานนุ่ม สด หนึบ พลังแห่งความเข้ม ได้รวมตัวกันเป็นมวลแห่งความลึก อวบอิ่มกลมกลืน
...คู่นี้เหมือนสตรีนักบริหารที่ทั้งสวย หวาน เก่ง คม มีเสน่ห์ แต่เต็มไปด้วยความอบอุ่น และจริงใจ.. ส่วนกั้งคานาดาที่เปลือยเปลือก เหมือนหนุ่มหล่อ หน้าซื่อ ที่พร้อมจะจัดการงานตามสั่งได้อย่างไม่ขาดตกบกพร่อง..
…4.Roasted wild Sea Bass, black Truffle Risotto and aged Parmesan = Côte Rôtie Vieilles Vignes 2004 (95pi) ความเข้ากันได้ 5/5
ไวน์ที่ผมรอคอยตัวนี้ ทำมาจากองุ่นชีร่าห์ ต้นแก่ล้วน ๆ ส่งกลิ่นหอมแบบน้ำตาลเคี่ยวในหม้อดินเผา ปนดอกไม้ และแยมราสเบอรี่ ฟุ้งตลบมาแต่ไกล หอมเปิดเผย แต่ไม่ถึงกับเปรือยหมดเปลือกจนขาดเสน่ห์ มีความสลับซับซ้อน และพลังแฝงอยู่ลึก ๆ พอแกว่งแก้วสักพัก จะมีคาแร็กเตอร์ใหม่เปลี่ยนหน้าขึ้นมาให้สัมผัส จัดเป็นไวน์แดงที่หอมที่สุดในคืนนี้...รสเข้มเต็มปาก สไปซี่มีพลัง แต่เต็มไปด้วยความละมุนเต็มกระพุ้งแก้ม โครงสร้างสมดุลดีมาก กลิ่นเหมือนจะหวาน แต่รสไม่ หลังจิบกลืนกรุ่นนาน มองไปเห็น มร. เคลาส์ กูรูไวน์อีกคนหนึ่ง กำลังอม และกลั้วไวน์ในปากช้า ๆ หลับตาเคลิ้มอย่างมีความสุก..
เนื้อปลาสด อบ จนหนังกรอบ รสหอมหวาน อุดมไปด้วย อูมามิ ข้าวเมล็ดโตกวนจนเหนียวหนึบ ตักด้วยมีด ปาดทับเนื้อปลาคาหลังซ่อม ส่งเข้าปากได้อย่างง่ายดาย หอมเห็ดทรัฟเฟิ่ลจรุงจมูก รวมกันเป็นความอวบอิ่มในองค์รวม จนเข้ากันได้กับไวน์แดง โก๊ด โฮตี อย่างไม่น่าเชื่อ และสุดที่จะบรรยายถึงความสอดคล้อง กลมกลืน
…5. Crispy Pigeon Tart with Salmis Sauce = Hermitage Vieilles Vignes 2005 (94pi) ความเข้ากันได้ 5/5
...หลายคนบอก ไวน์นี้กับ โก๊ด โฮตี แล้วเหมือนรักพี่เสียดายน้อง ไวน์นี้ใหม่กว่าหนึ่งปี แต่สี กลิ่น และรสเหมือนเป็นพี่อยู่สองปี กลิ่นเบอรี่สีแดงดำ สุกฉ่ำปนกลิ่นลูกยอเหลือง ๆ มาเล็กน้อย แต่มีกลิ่นดินและหินหลากหลายชั้นเป็นความหนักแน่น คลาสสิก หอมลึก ๆ เย็น ๆ สุขุม ไม่เปิดเผย มีความนุ่มละมุนพร้อมดื่ม ไม่น่าเชื่อไวน์นี้ มิเชลทำมาจากองุ่นซีร่าห์ต้นแก่ร้อยเปอร์เซ็นเช่นกัน แต่เป็นไร่ที่อยู่ทางตอนใต้ของ โก๊ต โฮตี ร่วม ร้อยกิโลเมตร ที่เรียกว่าเขต แอร์มิตาจ ตามชื่อไวน์ อุณภูมิร้อนกว่าหลายองศา แต่มีดินเหนียว มากกว่าดินภูเขาไฟ จึงมีกลิ่นที่หนักแน่นกว่า แต่องุ่นสุกก่อน และเก็บได้ไม่นานเท่า โก๊ต โฮตีอกนกพิราบ อบมากับขาอวบ ๆ สไลด์เห็นเนื้อในสีชมพูเรื่อ ๆ ซอสเข้มปานกลางแต่รสชาติเปรี้ยวหวานมันเค็ม และกลมกล่อม เคี้ยวเคล้าเนื้ออกนกนุ่ม ๆ กลืนกลั้วไวน์ ให้กำซาบและกระตุ้นต่อมชิวหาได้ดีจริง ๆ
เป็นไวน์ ชาโตเนิฟ ดู ป๊าป ที่มีคาแร็กเตอร์ที่อยู่ตรงกลาง ระหว่าง เทร็นด์ใหม่หอมหวานกับแบบเก่าที่มีกลิ่นหน่อไม้ดอง ปนหินสกปรก ไวน์นี้จึงมีทั้งความหอม หวาน ละเมียด กลิ่นเบอรี่ที่สุกฉ่ำ กลิ่นเครื่องเทศ และกลิ่นกรุ่นของหินกรวด เสริมส่งด้วยพลังดีกรีอุ่น ๆ อันเป็นลักษณะขององุ่นพันธุ์เกรอนาจ (Grenache) ซึ่งเป็นองุ่นหลักของไวน์นี้ แกล้มกับซี่โครงแกะย่าง เคล้าเครื่องเทศ อืม..สุดยอด แต่อิ่มเหลือเกิน
ซ็อกโกแล็ตทาร์ทนั้น อาจจะดูธรรมดา แต่ไวน์ที่เสริฟไม่ธรรมดา ไวน์หวาน ราสโต ทำมาจากองุ่นพันธุ์ เกรอนาจเป็นหลัก 90% ผสมกับ องุ่น มาลวัวซี (Malvoisie) องุ่นมากาเบโอ (Macabeo) เป็นไวน์จากเอโอซีเล็ก ๆ แห่งตำบล ราสโต อยู่ตอนใต้ของเมือง โปรวังซ์ ที่ผลิตไวน์หวานโดยเฉพาะ โดยทั้งเอโอซีมีเพียง 47 เฮกตาร์ ถูกกำหนดกฏเกณฑ์โดยสถาบันแห่งชาติ INAO เมื่อปี 1944 เป็นความหวานที่มีแอซิด และฝาดนุ่ม ชุ่มคอ คล้าย ๆ ไวน์หวานแดง Grenat ของ Domaine de L’Elephant จึงไม่แปลกว่า ทำไมเป็นไวน์ที่ไปกับช็อกโกแล็ตได้ดี
...ถึงตอนนี้ เสียงปรบมือก็ดังกึกก้องขึ้นจากความพึงพอใจของแขก เมื่อ มร. จุสเซปเป้ รองผู้จัดการใหญ่ของโรงแรม กล่าวขอบคุณ มร.มิเชล ตาร์ดิเออ เชฟ แรน ซัมมุท ทีมเชฟของโรงแรม และบริษัท เอสติมา คอนซัลติ้ง แล้วแขกทั้งหกสิบท่านต่างก็แยกย้ายกันกลับไปอย่างอิ่มอร่อยละเป็นสุข
